Hola!

Tenemos con mi mujer un emprendimiento que está creciendo y nos estamos encontrando con problemas para congelar. Actualmente fabricamos hamburguesas vegetarianas (1000 por semana) que vendemos congeladas.

Mi proceso es el siguiente: salen las hamburguesas del horno, se las pasa a bandejas y luego al freezer de pozo. Ya tenemos 4 de ellos! A medida que crecemos me encuentro con la necesidad de comprar más freezers, entonces me recomendaron que investigue sobre abatidores de temperatura, tuneles de congelado y cámaras de frío, aunque no disponemos de tanto dinero tampoco.

Qué se les ocurre que pueda hacer para dejar de llenar la casa de freezers, que mi proceso de congelado sea más eficiente y me permita aumentar la producción?

Cualquier mínima ayuda o guía es un montón para nosotros!
Muchísimas gracias.

Gerardo

Lo primero seria saber en que lugar del orbe te ubicas, conociendo tu lugar de residencia se te puede aconsejar que utilizar, ya que no es lo mismo vivir el trópico que en otro lugar y no es lo mismo clima frio a clima caliente.
Un abatidor o un túnel de frio seria lo ideal. Solo es cuestión de calcular la cantidad de género a enfriar por hora para adquirir un equipo ideal.
El abatidor o el túnel los utilizarías para congelar y los freezer que tienes para conservar (lo congelado).
Temas afines:
www.expomaquinaria.es/wpblog/2013/01/13/...idor-de-temperatura/
www.mayekawa.com.co/freezer.html

Una solución bastante económica para las famiempresas es “rebuscarse” un gabinete (obsoleto por tener malo el equipo de refrigeración) de un congelador vertical de más de 450 litros de capacidad (normalmente vienen con equipos de refrigeración menores a 6.000BTU) y hacerlo reacondicionar con un equipo de refrigeración superior a los 24.000 BTU. Así a vuelo de pájaro estamos ampliando la capacidad de congelación o rebajando las horas de congelación. Se debe colocar la unidad condensadora y el evaporador compatibles en los BTU. Se puede utilizar una unidad condensadora para media alta presión de retorno…

Efectivamente, necesitas un abatidor.

Con el, no solo conseguirás congelar mas rápidamente, sino que los resultados respecto a la calidad final del producto, serán mucho mejores, al realizar un proceso de congelación adecuado.

Para la producción que indicas, te seria suficiente con un abatidor pequeño, y aunque son comparativamente caros respecto al tamaño que tienen, hay modelos pequeños que te podrían servir y que económicamente podrían cuadrarte.

Si te interesa mas información, envíame un privado.

Saludos

Muchas gracias olfera y francismorcillo!

Vivo en Buenos Aires, el clima llega en verano a los 40º como máximo. Lo que sí tenemos es mucha humedad. Tendría que tener eso en cuenta?
La solución del gabinete me parece bien interesante! Dónde se te ocurre que pueda conseguir uno de ellos? Yo estaba pensando armarlo, pero imagino que eso va a ser bastante más sencillo lo que decís. Por qué debería ser vertical? Puede ser una ex heladera o es preferible ex freezer?
En cuánto tiempo máximo debería congelar para obtener una buena calidad final del producto?

Muchas gracias!!

En los gabinetes verticales es más fáciles de manejar la mercancía y la circulación del aire, dependiendo de los entrepaños. (Siempre se debe tener en cuenta que en congeladores, abatidores o túneles de frio con ventilación forzada el producto debe ser protegido para que no se queme)
Puedes usar el gabinete de una exheladera o un exfreezer (mejor que sea tipo comercial o industrial), eso si que sea bien grande para que quepa el nuevo evaporador
Se hace necesario conocer los componentes de las Hamburguesas y el tamaño (grosor) para hacer un estimativo de la carga térmica necesaria para una determinada cantidad, pero en la práctica se usa más la prueba-error; se va agregando cantidad o mermando cantidad a un determinado gabinete con un determinado equipo.se debe tener en cuenta que cualquiera que sea la capacidad del gabinete y del equipo se debe evaporar a menos de -18ºC preferiblemente a -28ºC a más baja sea la temperatura de evaporación mejor será la calidad del producto.
Al congelar entre menos tiempo y mas frio mejor para el producto. Para adquirir un gabinete como el descripto debes busca asesoría con un técnico de tu ciudad (en el foro hay muy buenos técnicos de Buenos Aires Argentina, espero que se den a conocer, por problemas de velocidad en el foro se me hace difícil localizarlos).
También te puedes fabricar un cuarto de congelación, siempre y cuando tengas los elementos necesarios a mano (placas de aislación tipo sánduche en poliuretano,(las de poliestireno pueden servir pero no son tan eficientes como aislantes), con protección mecánica y anti goteo en ambas caras)

Te vas a google y buscas: Fábrica de heladeras comerciales y cámaras frigoríficas en Buenos Aires. En los anuncios de: vendo heladera también se puede conseguir.
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un pequeño cuarto de congelamiento para pollos crudos, tiene como medidas: 1.20 de fondo, 2.10 de ancho y 2.00 mt de alto

Sigo pensando que un abatidor " comercial " seria lo mas indicado.

Puedes mirar por internet, ya que hay muchos fabricantes, y comprarlo ya hecho. Al final, poco vas a ahorrar si lo quieres hacer bien.

Tambien insisto, en que no te hace falta una maquina grande. Un Abatidor de 15 bandejas, es mas que suficiente para la produccion que tienes. Puedes encontrar maquinas en el mercado para 15 bandejas con capacidad para 65kg ciclo ( el ciclo de un abatidor como standard dura 4 horas, de +90 a -18 temperaturas al corazon ).Piensa, que la una hamburguesa, tiene poco grosor, por lo cual, colocada en bandejas una a una sin apilar, podrias hacer procesos que no demorarian mas de 1 hora, 1 hora y 30 minutos, y ademas, tendrias un buen resultado en cuanto a calidad de producto.

Aparte, un abatidor, es capaz de llegar a los -40ºC de temperatura al aire sin problema, y si es de calidad, tendra un DT bajo, con lo cual puedes introducir el producto sin empaquetar sin temor a tener problemas de " quemado " de los alimentos que introduzcas.

En Argentina, puedes encotrar muchos distribuidores de este tipo de maquinas. Es cuestion de buscar y elegir el que mas te convenga.

No se, pero yo soy de los que prefieren no inventar lo ya inventado.

Saludos

Gracias a ambos!
El hacerlo nosotros se debe a que no tenemos el dinero suficiente para comprar uno hecho... No sé en otros países, pero acá son carísimos. Quizás de acá a 6 meses estemos en condiciones de adquirirlo, pero para el mientras tanto necesito algo que me haga salir del paso y me ayude a crecer.
Si tuviesen que elegir entre armar un abatidor y una cámara de congelados, con cual se quedan? Cuál es más sencillo? Cuál es menos caro?
Quizás la cámara sea una buena idea para el mientras tanto. Me va a ayudar a crecer, y cuando pueda comprar un abatidor es algo que voy a poder aprovechar para almacenado cierto?
Qué opinan ustedes?
Muchísimas gracias!
Gerardo

La única real diferencia entre los quipos rápidos de refrigeración y de congelación es el diseño y la forma en que se mueve el género dentro del gabinete, ya que hay equipos de evaporadores por placas y por aire forzado los hay en donde el género es entrado y sacado manualmente mientras en otros es por medio de bandas transportadora.
Yo podría hacer un pre-congelado con una pequeña nevera domestica el único inconveniente es que no me serviría sino para pequeñas cantidades, ahora, si a una nevera domestica le retiro el equipo de refrigeración que trae y le coloco uno de mayor capacidad para una carga térmica determinada y un determinado tiempo de congelamiento tendría un abatidor o un túnel de congelación o un pre- frio o pre-congelado.

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En la foto una vitrina exhibidora vertical para botellas de gaseosa (enfriador de gaseosas, con compresor de presión comercial), convertida en pre-congelador, es utilizada para congelar un tipo de empanada llamada panzerotti. Se le coloco una unidad de congelación de media alta presión de retorno. Yo la llamo un monstruo de Frankenstein ya que fue re-armada toda con partes de segunda.

Mucho mas sencillo es que empieces por una camara para mantener el congelado, y de paso, la aprovechas para congelar, aunque no sea lo suyo.

De todos modos, de poco te sirve un abatidor si luego no tienes donde colocar el producto que has congelado, por lo que con mucho sentido comun, empezaria por una buena camara de conservacion negativa ( -18ºC ), y luego, cuando la cosa mejore, compras un abatidor.

Respecto a la camara, busca que te construyan una para tus necesidades actuales y al mismo tiempo mira a futuros. No compres una maquina que se te quede pequeña en un par de meses. La diferencia de precios de un tamaño al siguiente es muchas veces insignificante ( dentro de unos limites claro ), y agradeceras el comprar una maquina con un poco mas de capacidad de almacenamiento y que valla algo sobrada de potencia.

Al final, como vas a congelar en ella,el consumo electrico va a ser alto, y practicamente se te iguala entre un motor pequeño y otro un poco mas grande, ya que para congelar en una camara, todo se reduce a horas de trabajo del compresor.

Empieza por ahi, y cuando te decidas con el abatidor, si quieres pide consejo, que seguro que alguien te lo da en este foro.

Saludos

Por cierto.

Maestro Olfera. No hace falta irse a esto para la produccion que tiene el amigo Gerygg:

www.subirimagenes.net/i/140805045432741211.jpg


Con algo como esto, es suficiente.