Hola compañeros, vengo con una duda que me traslada un cliente carnicero. Está empezando a envasar carne para unos supermercados, y se encuentra con 2 problemas, por un lado se le forma condensación en el interior de la barqueta y queda mal para exponerlo, y por otro la carne picada se le pone oscura con rapidez. Envasa en un máquina ORVED nueva y utiliza gas inerte. Gracias.

Son muchas las causas a considerar: En muchas ocasiones la mala calidad de los envases hacen que se rasguen o rompan sin que se note por estar congelados pero igual les entra aire. Puede ser mala manipulación y procedimiento, también que el embase no sea el apropiado. Mala cadena de frio o también demasiada congelación, mala cadena de frio. Hay que mirar lo de atmosfera modificada si el gas es el ideal. La carne molida es más propicia a oxidación pero en vacio debería durar más. Se debe buscar un equipo que garantice un alto nivel de vacío. El agua, el azúcar, la sal…
Tema afín:
www.eltiempo.com/archivo/documento/MAM-636618
www.quiminet.com/articulos/sistemas-de-e...ara-carnes-28219.htm


la carne empacada al vació madura mejor en una temperatura de 0 3ºC y esto cambia el color de la carne, la hace mas oscura.
oscar Leonel franco e.

www.distform.com/categorias-blog/envasad...-que-necesitas-saber


oscar leonel franco e.

hola mira por aqui en conservacion de alimentos,
www.triozon.org/infotec.htm

Este documento puede servir más al carnicero que al técnico. En él hay muchas respuestas…
Las carnes frescas, continúan con sus actividades respiratorias, consumiéndose así la pequeña cantidad de oxígeno presente en los tejidos del producto, con lo que aumenta el vacío y se produce dióxido de carbono y vapor de agua. Desde el punto de vista práctico, el envasado de un producto metabólicamente activo, se transforma, por tanto, en un envasado en atmósfera modificada (Brody, 1996). Página 17 y siguientes: www.bdigital.unal.edu.co/2346/3/107296.2010.pdf
El método que está utilizando la industria en el país, para empacar los cortes de carne, consiste en utilizar una bolsa que tiene como particularidades, una elevada impermeabilidad al oxígeno, anhídrido carbónico y vapor de agua. Cuando la carne está dentro de dicha bolsa, se coloca en una máquina para lograr el vacío, se sella y se somete a un proceso de termo encogido de la bolsa para que ésta se adhiera como una segunda piel, al producto. El objetivo es eliminar la mayor cantidad de aire en los contornos y cavidades de los cortes. El termo encogido dura cinco segundos para evitar principios de cocción en la superficie de la carne.
El proceso anterior hace que la carne se torne inicialmente más oscura, lo cual significa que el sistema de empaque al vacío ha sido óptimo. Cuando el consumidor destapa la bolsa, la carne se oxigena y pasados 15 minutos, su color cambia a rojo brillante. De esta manera, se prolonga la vida útil, con reducción de pérdidas de peso, y mejoramiento de la calidad. La carne se torna oscura debido a la falta de aire. La intensidad de su color dependerá del tipo de músculo y de la procedencia del animal. www.eltiempo.com/archivo/documento/MAM-636625

Oscar Leonel franco e.

Pone papel o almohadillas absorbentes debajo de la carne ?

Hasta ahora no, eso le he dicho que debe hacer, espero que haga pruebas en breve y os cuento los resultados.